MARDİN' E HAS LEZZETLER
Asırların şark yemek kültürü...

Mezopotamya ovasının yeryüzündeki mirası, ışıldayan gerdanlık Mardin, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin butik gastronomi kültürünü tek yelpaze üzerinde rengârenk bir şekilde günümüze yansıtmaya devam ediyor. Yiyecek içecek kültür biliminin en özgün kimliğine sahip olan Mardin şehri, asırların gastro-şark kültürü ile yaşıyor.

Mardin, bir ilk olma çerçevesinde Butik Gastronomi adı altında kendi şark yemek kültürünü, Mardin’in büyük ve zengin ailelerinden Ensari ailesinin mutfak geleneklerini yemek hikâyeleri ile beraber Mardius Tarihi Konak’ta sergiliyor.

Peyran Çorbası®

Konağın Hanımefendisi Peyruze Hanım tarafından yapılan bu çorba, adını Konağın Beyefendisi Tahir Bey'in eşine sevgisini belirtmek için "Peyran" diye hitabından almaktadır.

Mardin sade yağ ile kavrulmuş un, et suyu, ev yapımı; Baharatlı Çıtır Hamur Parçacıkları ve yöresel baharat harmanı ile pişirilmiş kıyma, badem eşliğinde.

Mardius Acılı Yedi İklim Çorbası

2004 yılında, Mardin asıllı bir şef (Süleyman Engin) tarafından kış ve sonbahar aylarına özgü hazırlanan içeriği, yoğun taze baharat ile demlendirilen ve soğuk algınlığını tedavi eden kış mevsimi çorbasıdır.

Çorbanın Servis Şekli ve İçimine Dair

Çorba, ılık olarak servis edilir. Çorbanın taneleri kaşık ve çatal yardımı ile tüketilir. Çorbanın en lezzetli son çeyreği ise kaşık kullanmadan kâse ağzı ile içilir.

Çorbanın Tesir Gücü

İlk defa içenler, çorbayı içmeye başladıklarında hafiften terlemeye başlar. İlk kaşıkta gözler hafifçe yaşarır. Burun hafif akmaya başlar.

Çorbanın Özellikleri

  • Soğuğa karşı korur.
  • Gribi önler ve iyileştirir.
  • Etkili ve doğal bir güç kaynağıdır.
  • Çorba ile İlgili Tavsiyeler
  • Yedi İklim Çorbasını içmeye başladığınızda yanınızda su, limon ve peçete bulundurun.
  • Limon, Çorbaya sıkmak için.
  • Su, ilk kaşıkta verdiği tatlı acıyı bertaraf etmek için.
  • Peçete, ilk defa içenler gözyaşlarını silmek için kullanır.

Mayasız Mardin Ekmeği

Mardin`e özgü mayasız yumuşak tandır ekmeğidir.

Mardin Sac Ekmeği

Mayasız ve Mardin coğrafyasına özgü olan susamlı sac ekmeğidir.

Tandır Ekmeği

Mardin`e özgü zemin üstü tandırlarda pişirilen mayalı ekmeğe denir.

Peksimet

Sadece Mardin`de bulunan ve fırın içerisinde kurutularak pişirilen özel ekmek dilimleridir.

Kliçe

Mardin`e ait geleneksel bir lezzet olup, Mevlit çöreği, Hayat Çöreği veya Kliçe gibi isimleri de mevcuttur.

Genellikle özel günlerde yapılır. İçerisinde yer alan baharatlar, Mardin baharat kültürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Eski geleneklerden günümüze kadar gelen Kliçe dediğimiz Hayat Çöreğini, karşılıklı olarak birer ucundan tutarak bölen kişiler kendilerine şu sözü vermiş sayılırlar:

Savaşta, barışta, iyi günde, kötü günde, hastalıkta, sağlıkta, dar günde, ferah günde barış içinde yanındayım sözünü vermiş oluyorlar.

Bundandır ki medeniyetler beşiği Mardin barış ve huzur içinde yaşayan toplumların durağı haline gelmiştir.

Mardin Peynirleri

Geleneksel Mardin peynirlerinin güneydoğu gastronomisine katkısı tartışılmaz derecede büyüktür. Avrupa ülkelerinde ki peynir haritasının diğer kıtaları yayıldığı gibi, Mardin peynirleri de geleneksel lezzet hali ile tüm Türkiye’ye yayılmış durumdadır. Mardin peynirleri hemen hemen her mevsim de bulabilirsiniz. Mardin Lavaş Peyniri, Mardin Bardak Peyniri, Mardin Dil Peyniri, Göçer Peyniri, Tuzsuz Tatlı Peynir (Kahhiye ve Peynir Tatlısına kullanılır.), Keçi Peyniri, Matfora Peyniri,Megbuse Peyniri (Eritildikten sonra tenekelerde saklanan Peynir)

Tarihi Yöresel Konak Kahvaltısı

(Ceviz, Bal, Mardin Kaymağı, Tahin Pekmez, Kırma Derik Zeytini, Siyah Kalamat Zeytin, Sabah Yeşillikleri, Zahter, İsfire, Gül Reçeli, Yöresel Peynirler, Köy Yumurtası, Köy Yoğurdu, Zeytinyağlı Kurutulmuş Domates, Kliçe, Lor Karışımı, Sıcak Çay veya Süt ile)

Sembusek

Özel bir şehir olan Mardin; Yöresinde ki mutfak kültürü ile de farklılığını ortaya koymaktadır.

Sembusek, şekil ve içine kullanılan malzeme itibari ile benzerlerinden çok farklı olan bir hamur işidir.

İki farklı pişirme metodu ile pişirilir.

Kırsal kesimde sac üzerinde pişirilen sembuseğin orijinal pişirme şekli, Mardin merkezde pişirildiği gibi fırında pişirilmesidir. Kapalı lahmacun olarak da tanımlanıyor. Sembuseğin sebzeleri pişirilmeden önce farklı işlemden geçer. İşlem sırasını bozmak sembuseğin kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Mardin mutfağının en eski kültürlerinden bir tanesidir.

Erok

Kızarmış içli köfte olarak biliniyor olmasına rağmen güney doğu ve doğu Anadolu coğrafyasının diğer şehirlerinde yapılanlardan çok farklı bir özellikte olup, basık ve dışı incedir. Diğer şehirlerde yapılanların aksine elips değil avuç içinde bastırılarak şekillendirilir. Mardin mutfağının temel ara sıcaklarından olan Erok’un ana baharatı öğütülmüş kişniş (Gızbara) dır. İkbebet de kullanılan baharat ve bulguru da yine yöre de yetişen hammaddelerden elde edilmektedir.

İkbebet

Yörede haşlanmış içli köfte olarak adlandırılan ve içeriğini oluşturan temel baharat ile yapımında kullanılan etin özelliği sayesinde kusursuz bir lezzet olarak adlandırılıyor. Lezzet, iç kısımlara ulaşsın diye İç malzemesi doldurulduktan sonra ikbebet avuç içi ile kapatılırken kenar ucu hafif açık bırakılır. Yapımında kullanılan tüm malzemeler yörede yetişen zerzevatların bir araya gelmesi ile pişirilir. Tamamı ile Mezopotamya ovasının buğdayından elde edilen ince bulgur ile yapılan ikbebetin baharatları da yörede ki vadilerde yetişir.

Kaburga Dolması

Mardin mutfağına özgü geleneksel bir kuzu yemeğidir. Kuzunun sağ kaburgasından yapılır. İçerisine pilav ve badem doldurulur. Tane yenibahar aromalı et suyunda pişirilir. Geleneksel Mardin şehriye pilavı ve et suyu ile servis edilir.

Ova Et Kavurması

Güneydoğuya ait arpacık soğanı ve dana but ile yapılan bir tencere yemeğidir.

Etli Mardius Dolma

(Kuzu eti ,pirinç ,yöresel baharatlar sumak ile harmanlanan iç, mevsimine göre patlıcan, kabak, pazı veya asma yaprağı ile.)

Mardius Keme Kebabı

(Mevsiminde Yapılır. Satır Et İçerisinde Dağ Mantarı (Keme) ve Yöresel Mardius Garnitür Üçlüsü ile)

Halep Tava

(Kuzu ve Dana Kıyma Sotesi, Acılı Bulgur Pilavı, Soğan, Patlıcan, Sarımsak, Domates Kavurması ve Yöresel Baharatlar ile)

Kıdre

(Kuzu But, Arpacık Soğanı, Sarımsak, Patlıcan, Domates ve Tereyağlı Baharat Sos ve Tarhun Otu ile)

Merge

Mardin geleneğine ait olan kemikli kuzu eti ve bol soğandan yapılan bir tencere yemeğidir.

Alluciye

Mardin coğrafyasında, dana veya kuzu etinden yapılan bir tencere yemeğidir. Taze erikle yapıldığından sadece bahar mevsiminde yapılması ön görülür.

Firkiye

Bahar aylarında pişirilen taze çağla (Badem) ve dana etinden yapılan bir Mardin yemeğidir.

Kenger

Bahar aylarında Mardin-Nusaybin-Midyat-Kızıltepe Bölgelerinde yetişen ve mantar familyasından olan ucu dikenli yaprağı kahverengi, içi sakız beyazı olan bir dağ mantarı türevidir. Bölgede çeşitli yöntemlerle pişirilir ve tereyağlı soslarla sunulur.

Babaganuç

(Közlenmiş Kemer Patlıcan, Sarımsak ve Yumurta ile)

Sebzeli Mardin Çiğköftesi

(Sipariş Üzerine Yapılır, 7 Sebze, 8 Baharat ve Özel Sos Harmanı ile)

Mardius Nar Salatası

Domates, salatalık,yeşil biber, maydanoz, soğan,nar suyu, ceviz ve nar taneleri ile

Şeredin

Mardin’de ki kasapların vitrinini süsleyen yöresel bir sucuktur. Bu sucuk, diğer sucukların aksine oval olmayıp, şekil itibari ile basıktır. İçerisinde ki baharatlardan dolayı etin fermantasyon süreci hızlı bir şekilde gelişip et sucuğa dönüşüyor.

Kiremit Kuşbaşı

Süt dana bonfileden hazırlanan kuşbaşı et domates, yeşil biber ve yöresel baharatlar ile.

Zingil Tatlısı

(Un, Ceviz, Köy Yoğurdu ve Şerbeti ile)

Kahhiye

(İnce Yufkaya Sarılmış, Ceviz, Peynir veya Fıstıklı Katmer Şerbeti ile)

Mardius kıtkat Tatlısı

(Oklava ile Açılmış Mayasız Hamur İçerisinde Ceviz, Şeker ve Özel Yöresel Şerbeti ile )

Mırra

Mırra, Mardin coğrafyasına özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahvedir. Belirtildiği üzere kahvesini bitiren konuk, fincanı kahveyi servis edene geriverir. Rivayetlere göre fincanı masaya ya da yere koyan kişi şunlardan bir veya birkaçını yerine getirmekle yükümlüdür;

Bunlar Fincanı altınla doldurmak, Kahveyi servis edenle evlenmek, Kahveyi servis edeni evlendirmek, Kahveyi servis edenin çeyizini oluşturmaktır.

Meyan Kökü Şerbeti (Süs)

Mardin`in olmazsa olmazlarından olan özelikle yaz ve Ramazan aylarında yoğun olarak tüketilen, bitki kökünden elde edilen serinletici ve ferahlatıcı doğal aromalı bir şerbettir.

Keme

Mart – Nisan aylarında gök gürültüsü ve yağmurun bol olduğu mevsimlerde şimşeğin çakmasından, yıldırımın toprakla buluşmasından sonra olgunlaşarak Mardin coğrafyasında yetişen bir yer altı mantarıdır. Keme, müthiş aroması ile Avrupa’da paha biçilmez olan ’’ Trüf’’ mantarının Mardin alternatifi olarak bilinir.

Rami

Sadece Mardin bölgesinde yetişen ve Mardin`in olmazsa olmazlarından olan, özelikle yaz aylarında yetişen bir meyvedir.

Midyat Kavunu (Petiğ)

Dört farklı aroma taşıma özelliğine sahip olup, bu aromalar farklı isimlerle telaffuz edilir. ‘’Tırş, Hamız, Aseli, Hıllu’’ gibi...

Pırpare

Ekişimsi tadı ile salatalarda kullanılan bir çeşit Mardin otudur. Ekşi köy yoğurdu ile de çok kullanılmaktadır.

Hımmıs

Mayıs aylarında yetişen taze nohuttur. Buket halinde, Mardin Pazar yerlerinde rahatlıkla bulunabilen bir mevsim yemişidir...

Salika

Belirli mevsimlerde yapılan buğday kaynatmasıdır. Buğday, dev kazanlarda saatlerce odun ateşinde kaynatılır. Mardin’de her sene yapılan buğday kaynatma günleri festival havasında geçer. Bütün ilçeler ve köyler aynı anda buğdaylarını kaynatıp damlarda güneşe sererler.

Cevizli Sucuk (Ikude)

Üzüm bağlarından toplanan mazruna üzümünün çuvallar içerisinde dövülerek, elde edilen üzüm suyunun kaynatılmasından sonra, ipe geçirilmiş yerli beyaz cevizin bu kaynatılmış üzüm suyunun içine daldırıldıktan sonra gün ışığında kurutularak elde edilen bir Mardin yemişidir. Bölgede en çok tercih edilen yemişlerdendir.

Harire

Yöresel Mazruna Üzüm suyunun nişasta ile kaynatıldıktan sonra soğutulmuş halidir.

Bastık

Mazruna bağlarının son hasadından elde edilen tatlı üzüm suyundan yapılan pestil türüdür.

Pideler

Kuşbaşılı, Peynirli ve Sebzeli

Kaşarlı Mardius Köfte

Kıyılmış süt dana eti, kaşar, domates, yeşil biber ve yöresel baharatlar ile

Gızbara (Kişniş)

Mardin mutfağının en belirgin baharatıdır. Bu baharat, diğer şehirlerde ki toz olarak kullanılış şeklinin aksine, Mardin’de tane olarak alınır ve pirinç havanlarda dövülerek yemeklere kullanılır. İkbebet ve Erok, gızbara baharatından en lezzetli hali ile nasiplenir.

Tane Yeni Bahar

Mardin’de kaburga dolması ile bütünleşen bir baharat olup, Mardin’de kaburga dolmasının ana baharatı olarak kullanılır.Kaburga dolmasından elde edilen et suyuna, kahverengimsi bir renk ve karanfilimsi bir aroma veren baharattır.